高知食材レシピ2 | 地域食材.miru

注目の美味しいものについて特集します。

2018.05.21

高知食材レシピ2

全国のこだわり食材の魅力を引き出すレシピをご紹介します。

今回は、高知県の食材をピックアップしました。

 

東京・神宮前にある中華料理、CHINA CIRCUSの宮川達郎さんに教わったのは「高知県産 海援鯛のカルパッチョ 仁淀川山椒のソース、白木果樹園 文旦と共に」です。

 

 

<使用した高知食材>

高知県の食材視察ツアーで出合った食材を使用しました。

高知県の中部、太平洋に面した須崎市のみなみ丸では魚の生産から加工までを手がけています。養殖発祥の地、野見湾で良質な魚を養殖し、水揚げ後は神経抜きを行うなど一尾ずつ丁寧な出荷を行っています。須崎市が誇るブランド鯛、海援鯛はこだわりの餌を使用し、艶のあるおいしい身質が特徴です。土佐市の白木果樹園で、太陽の恵みをたっぷりと浴びて栽培されている土佐文旦は、みずみずしく酸味と甘みのバランスがとれた高知特産の柑橘です。こちらでは四季折々の文旦を生産しています。四国の中央から流れる日本屈指の清流、仁淀川沿いに位置する越知町で収穫される仁淀川山椒は、新鮮なうちに加工するため、鮮やかなグリーン色で清々しく爽やかな香り、すっきりとした独特の辛みと味わいがあります。

 

 

 


白木果樹園の文旦畑。

 


美しい仁淀川の清流が美味しい山椒を育む。

 


高知県の食材。今回の料理には海援鯛、土佐文旦、仁淀川山椒を使用。

 

<宮川さんのコメント>

高知県の浦の内湾で、オリジナル飼料で育てられたという海援鯛は、旨みがしっかりあり、身も締まっていました。昆布締めにしてさらに旨みをアップさせてみました。土佐文旦はフレッシュ感と香りの良さが特徴的で、そのまま食べてストレートに美味しいフルーツです。旨みが強いので、ピンクグレープフルーツを合わせて酸味を加えました。山椒は色も美しく、香りも他のものとは違います。普段からやげんでひいて使っていますが、香りのたち方や味わいがより味わえます。

 


鯛は昆布締めにして旨みをアップさせる。

 


昆布締めにした鯛を薄切りにする。

 


文旦の皮をむき、房ごとに分ける。


美しい翡翠色の山椒のソースをかける。

 

 

高知県産 海援鯛のカルパッチョ
仁淀川山椒のソース、白木果樹園 文旦と共に

材料(1皿分)

海援鯛 1柵

土佐文旦 2房

ピンクグレープフルーツ 1房

魚醤 5g

塩 少々

マイクロリーフ 適量

山椒ソース ティースプーン1杯

 粒山椒 9g

 九条ねぎ(青い部分) 150g

 サラダ油 120g

作り方

1 鯛は昆布締めにしておく。

2 山椒ソースを作る。粒山椒は水に15分つけて、水気を切る。九条ねぎの青い部分のぬめりをとり、山椒と共に砂のように細かくなるまで包丁で叩く。サラダ油を90℃くらいまで熱し、加える。

3 文旦、グレープフルーツは薄皮をむき、適当な大きさにほぐし、魚醤であえる。

4 1の鯛を薄く切り、器に並べ、マイクロリーフを飾る。塩をふり、2のソースをかける。

 

 

CHINA CIRCUS

東京都渋谷区神宮前5-8-5ジュビリープラザビル2F

TEL:03-6712-6920

営業時間:ランチ11:30〜14:30L.O.

     LIUMA Afternoon tea 14:30〜16:00L.O.(16:30 Closed)

     ディナー 18:00〜21:00L.O.(日曜・祝日〜20:00L.O.)

定休日:火曜日

HP:http://www.chinacircus.jp/

 

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