2018.03.05

岡山食材レシピ2

全国のこだわり食材の魅力を引き出すレシピをご紹介します。

今回は、岡山県の食材をピックアップしました！

 

東京・神保町にあるワインバル・関山米穀店店主の関山真平さんに教わったのは、

「ジャージー牛のロースト＆マッシュルームのソテー　～白きくらげとあらきくらげのラビゴットソースがけ～」

 

 

＜使用した岡山食材＞

これらの食材は、岡山県の産地視察ツアーを開催した際に視察先となった事業者様の食材で、それぞれにストーリーがあり、こだわりがたくさん詰まっています。

・蒜山ジャージー牛肉（蒜山酪農農業協同組合）

・マッシュルーム　　（有限会社三蔵農林）

・白きくらげ、あらげきくらげ（株式会社ビナン食販安藤弘幸さん）

 

ジャージー牛のほか、マッシュルーム、あらげきくらげ、白きくらげを使いました。

 

＜関山さんのコメント＞

蒜山ジャージー牛は、しっかりとした肉質で旨みがあるので、赤身肉のかたまりを丁寧にローストしました。白きくらげは、透明感があり、ぷりぷりとした食感なので、玉ねぎとトマトを混ぜた酸味のあるラビゴットソースと合わせました。マッシュルームは、香りがよく、肉に負けない味わいがあるので、粗く切ったジャージー牛肉を詰めて、ローストしたジャージー牛に添えました。見た目も華やかで、ワインがすすむ食べ応えのある一皿になりました。

 

オーブンで焼いた牛肉を温かいところで休ませる。

 

マッシュルームに牛肉を詰めてにんにくをのせて蒸し焼きに。

 

切ると鮮やかな赤色の断面が表れる。

 

肉に塩、こしょうをふる。

 

 

ジャージー牛のロースト＆マッシュルームのソテー　～2種類のきくらげのラビゴットソースがけ～

 

材料（1皿分）
蒜山ジャージー牛肉（もも）　　　　100g
蒜山ジャージー牛肉（細かく刻む）　50g
マッシュルーム（ブラウン）　　　　5個
にんにく（刻む）　　　　　　　　　5g
レモン汁　　　　　　　　　　　　　適量
塩、こしょう　　　　　　　　　　　各適量

ラビゴットソース
　白きくらげ（水でもどして）　　　　20g
　あらげきくらげ（水でもどして）　　20g
　トマト　　　　　　　　　　　　　　30g
　コルニッション　　　　　　　　　　10g
　エシャロット　　　　　　　　　　　10g
　イタリアンパセリ　　　　　　　　　2g
　ケーパー　　　　　　　　　　　　　10g
　レモン汁　　　　　　　　　　　　　20cc
　はちみつ　　　　　　　　　　　　　少々
　EXV.オリーブオイル　　　　　　　   30cc
　塩　　　　　　　　　　　　　　　　適量

 

作り方
1 マッシュルームのソテーを作る。刻んだ蒜山ジャージー牛肉に塩を少々かける。
2 マッシュルームの軸を取り、1を詰め、にんにくをのせる。
3 フライパンにオリーブオイルを熱し、2を入れて蓋をして蒸し焼きにし、レモン汁と塩をふる。
4ラビゴットソースを作る。きくらげは一晩、水でもどしておく。ソースの材料をすべて刻み、レモン汁、はちみつ、オリーブオイル、塩で味を調える。
5 蒜山ジャージー牛肉は、塩、こしょうをしてプライパンで焼き色をつけてから、180℃のオーブンで10分焼く。その後、温かいところで牛肉を休ませる。
6 5の牛肉をスライスして、器に盛りつけ、2を添え、4のラビゴットソースをかける。

 

 

料理人：関山真平さん

 

 

ワインとタパス　関山米穀店
東京都千代田区神田小川町3-9
TEL：03-5244-5446
営業時間：17:00～24:00　　
定休日：日曜日
HP：https://www.facebook.com/sekiyamabeikokuten/

 

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