2022.03.31

山形食材レシピ5

全国のこだわり食材の魅力を引き出すレシピをご紹介します。
今回は、山形県の食材をピックアップしました。
 
イタリア料理 代官山ASOチェレステ 日本橋店の料理長 菊池恒毅(koki kikuchi)シェフに教わったのは、
山形食材をたっぷり使用し、シェフの遊びやサプライズをエッセンスに加えた、
イタリア×山形食材フルコースです。

【dolce】
ローストした角川かぶとルタバガ、有機胚芽米もちのミルフィーユ仕立て
えごまのクランブルとえごま油パウダー　
甚五右エ門芋のジェラート　雪解けのイメージ


<使用した山形食材>

最上地域戸沢村角川地区で育った「角川かぶ」は、
上部は赤か紫色で下部も色づくものが多いのが特徴で、自然そのままに生育したかぶです。
輪切りに切ると中央に赤い筋が走っており、生食は独特の食感と甘味、辛味を感じます。

「甚五右ヱ門芋」は、室町時代から代々受け継がれてきた歴史を持つ里芋で、
ぬめりが多く柔らかいのが特徴。最上地域の伝統野菜です。

出羽弥兵衛の「有機栽培米」は、
たくさんの方々に安心・安全・健康的な最高に美味い農作物を味わってほしいという思いから、
手間ひまかけることを惜しまずに育てたお米です。

「えごま油」は、尾花沢市徳良湖畔の豊かな自然の中で、
丹念に栽培した純国産のえごまを使い精油しています。
収量が少なく（希少性が高く）皮が薄いため油分が多めで味が濃厚なものが「黒えごま」です。

霜に当たることで、甘みや旨味が増す「ルタバガ」は、
寒い山形で栽培するにはピッタリのアブラナ科の根菜。
ややいびつな形で、スウェーデンカブとも言います。

・角川かぶ（株式会社もがみ物産協会）https://www.mogami-bussan.com/
・甚五右ヱ門芋（株式会社日々）https://www.ringorillappa.jp/
・有機胚芽米もち（出羽弥兵衛株式会社）https://www.organic-yahei.jp/
・えごま油（黒焙煎）、えごま茶、えごまパウダー（株式会社 サクセス・トレード）https://yakushishokuhin.jp/
・ルタバガ（企業組合かほくイタリア野菜研究会）https://kahoku-italia-yasai.com/


＜菊池シェフのコメント>
今回山形県内に数多ある食材のなか、数種使わせていただきましたが、
それぞれの持つポテンシャルの高さに衝撃を受けました。

伝統野菜の角川かぶは味がしっかりしていて、ローストして水分を飛ばすと凝縮感が凄く、
使用用途のいろいろな可能性が見えました。

甚五右ヱ門芋は、舌触りの滑らかさと粘りの強さが特徴で、様々な料理に使える食材だと感じました。

もち米のチュイル、えごまのクランブルと一緒に合わせると、
山形の雪解けから春を感じるような滑らかで美味しいdolceに仕上がりました。

今回ご紹介いただいた食材に留まらず、
いろんな食材を使った山形県産品コースを、今後ぜひ実現させたいと思いました。


＜材料（10皿分）＞
角川かぶリコッタ　
角川かぶ　200g　
粉糖　30g　
リコッタチーズ　100g　
生クリーズ35％　30g

ルタバガカスタード
ルタバガ　200g　
カスタード　100g　
粉糖　20g

里芋ジェラート
里芋　1000g
水　1000g
グラニュー糖　200g
トレハロース　200g
レモン　0.5個
バニラビーンズ　1本
トリモリン　60g
　
牛乳　500g
ニュートロ　5g

チュイル
胚芽米もち
サラダ油

えごまオイルパウダー
えごまオイル
マルトセック

えごまクランブル
バター　225g　
砂糖　200g　
塩　2g　
アーモンドプードル　225g　
薄力粉　180g　
えごま粉　65g

リコッタチーズ　
牛乳　1000g
生クリーム　250g
塩　10g
レモンジュース　70g

パティシエール
牛乳　500g
加糖卵黄　210g
粉糖　85g　
コーンスターチ　50g

えごま茶　適量
ミント　適量

<作り方>
1．胚芽米もちをラップでくるみ、15分蒸す。冷凍し半凍りの状態で薄くスライスしサラダ油で揚げる。
     里芋の皮をむき、鍋に材料（牛乳、ニュートロ以外）を全部入れ、柔らかくなるまで煮る。
　 牛乳、ニュートロを合わせバーミックスでピューレ状にし、ソルベチュールでジェラートにする。


2．角川かぶ、ルタバガをオーブンでローストする。

3．クランブルの材料をボウルに入れ、カードで切るように合わせ、
　  バターが全体に馴染んできたら一纏めにし冷蔵庫で休ませる。
　  シルパットにぼろぼろに砕いた生地を載せ、オーブンで焼く。

 
4．エゴマオイルとマルトセックを合わせ裏ごしをしておく。

5．リコッタの材料をボウルに入れ軽く合わせラップをし、100℃で45分蒸す。
　  ざるにペーパーを敷きホエーをぬく。500gになるようにホエーを足して裏ごしする。
　  角川かぶのピューレと合わせる。
　
6．パティシエールの材料を鍋に入れしっかりと火を入れ、裏ごししてバットに移し冷ます。
　  ルタバガのピューレと合わせる。お皿に盛りつけて、完成。


■イタリア料理 代官山ASOチェレステ 日本橋橋
　〒103-0022　東京都中央区日本橋室町1-4-1　日本橋三越店新館 10F
　TEL．03-3243-1820
　LUNCH-11:00～(16:00 L.O.)　DINNER-(20:30 L.O.)
　定休日-なし


代官山ASOチェレステ 日本橋店　料理長　菊池 恒毅氏

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